Le Fabrication

L’origine et la fabrication des dragées

D’où vient la dragée ?…La dragée telle qu’on la connait aujourd’hui est une confiserie qui remonte à une époque fort lointaine. C’est au 13ème siècle qu’elle apparaît en France, fabriquée par un apothicaire de Verdun qui cherche un moyen de conserver les amandes pour les transporter. Il les enrobe alors dans du sucre et du miel et les fait cuire pour les durcir… La dragée est née ! Elle est considérée à l’époque comme une « médecine », qui faciliterait la digestion.
Cependant, la dragée aurait des origines bien plus anciennes ; déjà dans l’Antiquité grecque, il est fait mention d’une confiserie appelée « tragema » (bonbon), que l’on consomme à la fin du repas, en dessert.

L’amande et l’amandier

L’amandier est un arbre qui serait originaire d’Asie Centrale, où il a été très tôt cultivé. Existant à l’état sauvage sur tout le pourtour méditerranéen, sa culture a été initiée par les Grecs au 6ème siècle avant notre ère. Puis elle s’est répandue en Espagne, en Italie, en Sicile, au Maroc, en Israël…
L’amandier pousse dans toutes les zones sèches et chaudes. Aujourd’hui, le plus gros producteur mondial d’amandes est la Californie. Viennent après l’Espagne, l’Italie, et la Sicile.

Symboliques de l’amande

Mythe grec de l’amandier

Phyllis, princesse de Thrace, était éperdument amoureuse d’Acamas, le fils de Thésée. Hélas, celui-ci dut partir pour la guerre de Troie. Il lui promit de revenir bientôt. Quand la flotte des Achéens fut annoncée, Phyllis se précipita sur le rivage pour voir apparaître Acamas, mais son navire n’était pas en vue. Folle de désespoir, elle mit fin à ses jours. Elle ne savait pas qu’il avait simplement été retardé, et allait arriver le lendemain. Alors Héra, prise de pitié, la transforma en amandier.
Le lendemain, Acamas prit l’amandier dans ses bras et sentit battre le cœur de Phyllis. Il l’embrassa, et à chaque baiser, une fleur apparaissait, alors que le jeune arbre ne portait pas encore de feuilles.

Symbole chrétien de l’amande

L’amande est, dans la tradition chrétienne, associée à la virginité de Marie. Plus généralement, l’amande est le symbole de la vérité sous les apparences, de la majesté divine sous l’enveloppe humaine. En ce sens, elle symbolise également le christ.

L’amande biblique

Dans la Bible, La ville de Luz (« amandier »), séjour d’immortalité, est accessible par la base d’un amandier. L’amande est symbole d’éternel recommencement, car il est le premier arbre à fleurir. Il annonce ainsi une vie nouvelle.

La fabrication de la dragée

La fabrication de la dragée au fil de l’histoire

Au Moyen-âge, la fabrication des dragées était un travail long et fastidieux, réalisé à la main dans des bassines suspendues appelées « branlantes », que l’on faisait tourner régulièrement. Les dragées fabriquées de la sorte possèdent alors un aspect rugueux de pralines. Au 18ème siècle, c’est le confiseur parisien Pécquet qui a l’idée de les enrober de sucre fondu afin de leur donner un aspect satiné. En 1845, M. Moulefarine révolutionne le processus de fabrication en inventant la première turbine à dragées.
Très vite, les techniques se perfectionnent. En 1846, Peysson et Delaborde déposent ensemble le brevet de la turbine à dragées, sorte de sphère de cuivre à large ouverture dont l’axe est incliné et qui tourne sur elle-même. Le mouvement de brassage est donc continu et régulier. Aujourd’hui ce sont toujours les principes améliorés de la turbine de Peysson et Delaborde que l’on retrouve dans les installations artisanales.

Composition de la dragée

Au cœur de la dragée, il y a tout d’abord une amande. Pour la rendre bien étanche, on verse dessus un sirop puis de la poudre de gomme arabique, substance qui vient de l’acacia. Puis l’amande est enrobée de plusieurs couches de sirop de sucre, plus ou moins concentré, versés à la louche. La dernière couche de sirop est mélangée à un colorant alimentaire pour créer les teintes voulues. Enfin, on procède au lissage, qui donne l’aspect laqué de la confiserie.

La dragée fantaisie

Bien sûr, la fabrication de la dragée a été enrichie de nouvelles recettes et de nouveaux aliments. La dragée la plus courante est celle au chocolat. Chocolat noir ou chocolat au lait, les deux se marient très bien avec l’amande.Actuellement, la tendance est aux dragées enrobées d’une couche crémeuse, créant un contraste entre le moelleux de la crème et le croquant de l’amande.
Il y a par exemple les dragées au gianduja, à la crème de nougat, à la pâte de noisette, au caramel…